La Cecina de León, une viande de bœuf séchée bénéficiant de la prestigieuse Indication Géographique Protégée (IGP), est l’un des joyaux culinaires les moins connus d’Espagne. Originaire de la province de León, dans le nord-ouest du pays, cette spécialité est élaborée depuis des siècles, mais reste dans l’ombre d’exportations espagnoles plus célèbres comme le jamón ibérico ou le chorizo. Sa production, principalement concentrée dans la ville historique d’Astorga, a toujours été un processus artisanal, largement limité à la région jusqu’à ces dernières années. Aujourd’hui, cependant, sa saveur caractéristique et sa qualité exceptionnelle lui valent une réputation croissante sur la scène internationale.
La production de Cecina de León commence par une sélection rigoureuse des morceaux de la partie arrière des bovins adultes, à savoir la tranche, la noix, le flanchet et la croupe. Ces morceaux de choix sont soumis à un processus méticuleux de salage, de lavage, de décantation, de fumage au bois de chêne ou de chêne vert, et à une période de maturation d’au moins sept mois, les variétés « Reserva » de qualité supérieure étant vieillies pendant au moins douze mois. Astorga, une ville imprégnée d’histoire et de tradition, est le cœur de cet artisanat, où des producteurs comme Cecinas Nieto ont perfectionné leurs techniques au fil des générations. Le résultat est un produit d’une teinte cerise à marron foncé, avec un subtil persillage de graisse et un arôme riche et fumé qui le distingue des autres charcuteries.
Sur le plan nutritionnel, la Cecina de León offre des avantages impressionnants qui en font un choix remarquable pour les amateurs de nourriture soucieux de leur santé. Avec environ 250 calories pour 100 grammes, elle est relativement faible en matières grasses par rapport à de nombreuses charcuteries, tout en ayant une teneur élevée en protéines – environ 37 grammes pour 100 grammes – ce qui en fait un excellent allié pour la régénération musculaire et la vitalité générale. C’est également une source précieuse de fer, de zinc et de vitamine B12, des nutriments qui renforcent le système immunitaire et les niveaux d’énergie. Sur le plan gastronomique, sa saveur légèrement salée et fumée et sa texture tendre mais fibreuse en font un mets délicat qui ravit le palais, qu’il soit dégusté seul ou dans un plat sophistiqué.
En cuisine, la Cecina de León est remarquablement polyvalente, se prêtant aussi bien aux préparations simples qu’aux préparations gastronomiques. Finement tranchée, elle se déguste en apéritif, éventuellement arrosée d’un filet d’huile d’olive extra vierge et saupoudrée de sel marin pour rehausser son caractère naturellement juteux. Elle se marie à merveille avec des figues fraîches, des asperges ou même du melon, offrant un équilibre entre notes salées et sucrées. Pour une touche plus élaborée, elle peut être incorporée dans un carpaccio, saupoudrée sur des salades ou utilisée comme garniture pour des toasts et des pizzas. À Astorga et au-delà, elle est célébrée comme un élément clé du régime méditerranéen, apportant à la fois saveur et nutrition à la table.
Ce qui distingue encore ce produit gastronomique, c’est sa capacité d’adaptation à divers marchés. En plus de sa forme traditionnelle, la Cecina de León est désormais produite dans une version certifiée halal, dont les entreprises basées à Astorga telles que Cecinas Nieto ont été les pionnières. Cette innovation a ouvert les portes des pays à majorité musulmane, où son attrait en tant qu’alternative haut de gamme au jambon, sans porc, a suscité une demande remarquable, comme en témoigne l’augmentation de 800 % des ventes pendant la Coupe du monde de football au Qatar en 2022. Cette variante halal conserve la même qualité artisanale et la même saveur, élargissant ainsi la portée de cette spécialité de León sans compromettre son héritage.
Historiquement, la production de Cecina de León était une affaire à petite échelle, confinée principalement à la province de León et fabriquée à la main dans des séchoirs naturels, profitant des hivers secs et froids de la région et de sa haute altitude. Contrairement à la production industrielle de jamón ou de chorizo, cette approche artisanale a préservé son authenticité mais a limité sa renommée. Ce n’est qu’au cours des dernières décennies, avec l’intérêt mondial croissant pour les aliments gastronomiques, qu’il a commencé à se faire connaître. Aujourd’hui, son succès dans des villes comme Dubaï, Londres et au-delà reflète l’attrait universel de son goût unique, témoignage du savoir-faire des producteurs d’Astorga et de l’attrait intemporel de ce trésor espagnol.
La Cecina de León (IGP) est plus qu’une simple viande séchée ; c’est une célébration de la tradition, de la qualité et de la saveur. Bien qu’elle ne jouisse pas encore de la même reconnaissance que ses homologues espagnoles, son ascension en tant que mets gastronomique laisse présager un avenir radieux. Qu’elle soit dégustée dans un bar à tapas rustique d’Astorga ou dans un restaurant gastronomique à l’autre bout du monde, elle offre un avant-goût de l’âme culinaire de León, aussi nutritive qu’inoubliable.
